作者：张久龙 孟祥晨 庄翘楚乳清分离蛋白冷凝胶双歧杆菌保护
摘要：目的：探讨葡萄糖酸-δ-内酯（glucono-δ-lactone，GDL）诱导乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）所形成的包含双歧杆菌的乳清蛋白冷凝胶（cold-set gels of whey protein containing bifidobacteria，CGWPCB）对双歧杆菌的保护作用。方法：通过酸耐受性实验评价CGWPCB对菌体的保护作用，借助扫描电子显微镜、物性仪和激光粒度仪观察凝胶结构，并考察CGWPCB在液态制品中的储藏稳定性。结果：0．30％GDL诱导5％WPI和6％WPI形成的颗粒状冷凝胶，在pH1．5的酸环境下对双歧杆菌的保护性最好，作用120min后菌落数下降两个数量级，菌体存活率分别达到1．7％和2．1％；而其在果汁中同样对菌体有很好的保护作用，在4℃条件下储藏56d后菌体存活率可达到43．9％。结论：制备出对双歧杆菌具有良好保护性且适用于液态产品的CGWPCB。
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