乳清蛋白冷凝胶形成机理的研究进展

作者：张久龙 孟祥晨 桂仕林乳清蛋白冷凝胶盐酸蛋白酶

摘要：乳清蛋白冷凝胶由于其自身较高的营养价值、较好的凝胶质地、理想的包埋效果以及较为柔和的加工过程等优点，现已备受食品加工领域的青睐。本文综述了盐诱导、酸诱导以及酶诱导乳清蛋白冷凝胶的形成机理以及相关影响因素，以期为乳清蛋白冷凝胶制品的进一步开发与应用提供理论基础。

注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社