作者：屈慧鸽; 杨立红; 孙始威; 张萍; 缪静超声波葡萄酒酵母发酵性能
摘要：以佳利酿葡萄为材料，研究超声波对葡萄酒酵母发酵性能及葡萄酒质量的影响，以便为人工控制发酵，提高葡萄酒质量奠定一定的理论基础。结果表明：超声波使葡萄酒酵母菌总细胞数及活细胞率减少，且功率越大，处理时间越长，总细胞数及活细胞率减少的越多。超声波处理的酵母菌对发酵进程影响不大，均能正常发酵，对发酵后的酒样影响较大，经方差分析发现：酒度间存在显著性差异，超声波处理的酒度大部分降低，个别升高：残糖含量差异极显著，经超声波处理样品残糖含量均比对照高；各样品的总酸和挥发酸含量差异显著；超声波对总酚含量的影响不明显，对蛋白含量影响较大。
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