作者：张春燕; 蔡静平; 潘峰低水分辣椒带菌状况臭氧灭菌
摘要：对48份低水分辣椒粉样品带菌状况进行取样分析，结果表明其带菌量在2．2×10^4～2．8×10^6CFU／g之间，平均带菌量为4．8×10^5CFU／g，球菌和芽孢杆菌为优势菌。对辣椒粉生产各环节进行取样分析，指出烘烤虽可以最终减少辣椒粉的带菌量，但不能达到完全灭菌的目的，样品中芽孢杆菌含量直接影响烘烤灭菌率。用臭氧分别对粉状和整形辣椒进行灭菌处理，结果表明臭氧处理厚度为1mm的辣椒粉1h灭菌率为5．0％，辣椒粉表层会发生褪色且有异味，臭氧处理5d可使整形辣椒的带菌量由1．5×10^6CFU／g减少到6．8×10^3CFU／g，再经烘烤、粉碎后其带菌量减少为1．2×10^2CFU／g，臭氧对不同带菌状况的辣椒均取得较好的灭菌效果。
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