作者：王亮; 周惠明; 钱海峰谷物早餐挤压质构
摘要：本文研究了挤压加工中糖含量、盐含量和蜂蜜含量对谷物早餐质构的影响.选取脆性、保脆性、WAI、WSI、体积密度、固体密度和膨化度为主要指标进行研究.得出结论：随着糖含量的增加,WAI下降,保脆性、WSI和膨化度升高,淀粉颗粒可以保持其原有的晶型结构;随着盐含量的增加,保脆性和膨化度降低,WSI上升,淀粉颗粒可以保持其原有的晶型结构;随着蜂蜜含量的升高,脆性和WAI降低,保脆性和WSI增高,淀粉颗粒可以保持其原有的晶型结构.
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