作者：王学东; 李庆龙; 夏文水; 沈炯; 陈虎; 辛...营养强化素馒头粉加工品质流变学品质质构测试
摘要：通过流变学试验、馒头制作试验和馒头芯质构测试,探讨了外源添加CaCO3、FeSO4·7H2O、ZnSO4·H2O、维生素B1、维生素B2、尼克酸、叶酸等营养强化素对馒头粉加工品质的影响.结果表明,面粉中添加CaCO3有提高馒头粉品质的作用;而添加FeSO4·7H2O对面团有一定弱化作用,但对馒头粉综合品质无明显负面影响;添加维生素B2对馒头色泽略有影响;其它营养素对馒头粉品质影响不明显.
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