低值鱼蛋白的热变性与酶解特性关系研究

作者：李媛; 刘通讯; 王永江; 赵谋明热变性鱼蛋白酶解

摘要：本文选用低值鱼为对象,研究它们在不同的热处理条件下蛋白变性程度、-SH含量变化及它们对酶解特性的影响.DSC扫描曲线显示:热处理温度升高、时间延长,变性程度增大,80℃,10min蛋白变性程度已达98.31%.酶解结果表明除60℃外,80℃和100℃均不利于酶解.热变性后蛋白中-SH含量与TCA可溶性氮成较好线性关系.

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