作者：潘海燕; 徐岩; 王栋; 赵光鳌; 李记明苹果酒乳酸菌苹果酸乳酸发酵工艺
摘要：本文对乳酸菌Oenococcus onei L4在起泡苹果酒(cider)中的具体应用工艺和影响因素进行了研究.结果发现,采用顺序发酵是三种发酵方式中产乙酸的量最少,发酵温度在20℃、接种量为6×105cfu/ml最有利于苹果酸乳酸发酵的进行.研究还发现,在相同的发酵时间内,发酵初始苹果酸含量在6676.95mg/L仍能够顺利完成MLF发酵.在此工艺条件下酿制的苹果酒不仅实现了苹果酸向乳酸的转化,并且苹果酒的口感能够得到较大的改善.
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