作者：雷蕾; 任发政; 任星环mozzarella干酪凝乳强度凝乳时间
摘要：凝乳切割强度影响Mozzarella干酪品质,凝乳强度一般通过与之对应的平均凝乳时间(从添加酶到切割凝乳这段时间为凝乳时间)判断.本实验凝乳时间分别设定为30、40、50min,研究凝乳时间对Mozzarella干酪品质的影响.结果表明选用产酸较慢的发酵剂,更长的凝乳时间(切割时更硬的凝乳)导致了干酪中更多的水分含量和更高的干酪产量.同时干酪也具备了更柔软,更光滑均匀的质地.
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