作者：王转花; 张政; Ivan; Kreft荞麦粉热稳定性抗营养作用
摘要：收集了我国荞麦主要产地和部分国外的甜荞和苦荞样品,研究荞麦粉中α-淀粉酶抑制剂的活性和热稳定性.结果显示,苦养粉中α-淀粉酶抑制剂平均活性(44.8±3.2U/g)高于甜荞粉(37.8±2.4U/g),品种内的α-淀粉酶抑制剂活性无明显的地区间差异.抑制剂具有高的热不稳定性,在100℃处理20min即完全失活,荞麦种子萌发过程中α-淀粉酶抑制剂活性逐渐丧失.研究表明,荞麦食品中的a-淀粉酶抑制剂无内源性抗营养作用.
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