酸性条件下高酯果胶对酪蛋白纯体系稳定性的影响

作者：张静; 籍保平; 李博; 刘宗林; 蒋爱民高酯果胶酪蛋白纯体系稳定性酸性条件稳定机理

摘要：本文初步分析了酸性条件下酪蛋白稳定的机理,研究了酸性条件下高酯果胶对酪蛋白纯体系稳定性的影响.结果表明,酸性条件下高酯果胶可以稳定酪蛋白纯体系,但稳定效果受到体系的pH值、高酯果胶的添加量及酯化度、糖用量和螯合剂等因素的影响.

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