作者：匡钰; 廖留萍; 沈福英; 李庆聪; 张丽萍; ...克鲁维毕赤酵母产香发酵条件顶空固相微萃取挥发性成分
摘要：以发酵液总酯含量为指标,在温度、pH、糖浓度、接种量等单因素实验基础上,进行L9(34)正交优化克鲁维毕赤酵母S23产香条件,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术联合气相色谱-质谱(GC-MS)法对克鲁维毕赤酵母发酵液挥发性成分进行分析。结果表明,通过正交优化得到克鲁维毕赤酵母最佳的产香条件为:温度22℃、pH6.0、糖浓度12%、接种量3.5%、发酵总酯含量为4.38 g/L。克鲁维毕赤酵母发酵液的挥发性成分主要有58种,包括酯类(32.34%),醇类(26.26%)、酸类(34.57%)、酮类(0.32%)、醛类(0.22%)、烃类(4.13%)及其他化合物(1.38%),相对含量高的有乙酸异戊酯16.64%、硬脂酸12.61%、苯乙醇9.97%、乙酸苯乙酯6.43%、亚麻酸6.79%、异戊醇5.72%、n-棕榈酸5.58%、2-甲基丁醇3.5%、亚油酸3.48%、9-二十烯酸3.46%。结果表明,克鲁维毕赤酵母发酵液中含有大量香气成分,赋予发酵液花香、果香。该研究优化了克鲁维毕赤酵母产香发酵条件,并分析了发酵香气成分,发酵液花香味和果香味主要来自酯类和醇类物质,为克鲁维毕赤酵母在果酒发酵中的应用以及改善咖啡果酒风味,提高咖啡果酒典型性提供理论支持。
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