糖对紫花芸豆肽美拉德反应产物抗氧化活性及结构的影响

作者：林巍; 曲国强; 高健; 高建伟; 许英一; 刘...芸豆抗氧化肽美拉德结构

摘要：选用葡萄糖、半乳糖、果糖与紫花芸豆肽进行美拉德反应,研究美拉德反应产物的抗氧化活性及其结构变化。结果表明,芸豆肽可通过与葡萄糖、果糖和半乳糖的美拉德反应改善其抗氧化活性,其中葡萄糖改善效果最佳;从结构上看,芸豆肽与糖发生美拉德反应后,空间结构发生变化,表面疏水性增强,表面巯基含量增加,紫外吸收减少,内部荧光强度降低且发生红移。

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