作者：刘豪; 王岸娜; 吴立根发酵麸皮面团流变性质蛋白质结构
摘要：文章对添加一定量发酵麸皮的面团及面条的品质进行了系统的研究,发现随发酵麸皮添加量的增加小麦粉的吸水率显著升高,面团稳定时间与麸皮添加量呈显著负相关,弱化度随发酵麸皮含量的增加显著上升,发酵麸皮含量为15%和20%对小麦粉粉质指标劣化幅度较大。面团的拉伸阻力、延伸度和拉伸比例均随发酵麸皮含量的增加先增大后减小,45 min时的拉伸曲线面积随发酵麸皮添加量的增加先增大后减小,90 min及135 min时与发酵麸皮添加量呈负相关。发酵麸皮的添加对小麦粉的粉质特性影响显著,FB含量为5%时对面团的拉伸有优化作用。发酵麸皮的加入使面团的黏度显著升高,面团最终黏度由150445.56 mPa·s上升到210825.63 mPa·s。面团形成过程中,面团的黏度先上升后下降,且随着发酵麸皮的添加量的增加表现出相同的趋势。傅里叶红外光谱显示,β-折叠和反平行β-折叠含量减少,α-螺旋等含量增加。显微镜观察显示发酵麸皮的加入使面筋蛋白的分布受到影响,发酵麸皮的添加使面团中蛋白网状结构变得松散,且随发酵麸皮添加量的增加趋势越显著。
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