作者：柯翔宇; 崔梦楠; 高彦祥; 毛立科油凝胶凝胶因子食品工业植物油反式脂肪酸
摘要：近些年来,油凝胶独特的结构受到食品领域研究人员的广泛关注。当油相被凝胶因子捕获后会形成网状结构,凝胶网络通过氢键、范德华力、静电力等不同的作用力来限制油脂的移动。这种结构化的油脂体系具有不含反式脂肪酸或低饱和脂肪酸和高不饱和脂肪酸的优点,符合人们对于健康饮食的需求,并具有巨大的应用潜力。凝胶因子作为油凝胶中的关键组成部分,其结构直接影响油凝胶的性能。文章主要综述了油凝胶的形成和结构,以及凝胶因子的研究进展,并在此基础上通过实例对油凝胶在食品中的应用做了简要概括。
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