作者：周森; 何志勇; 曾茂茂; 秦昉; 陈洁果胶配制型酸性乳饮料稳定性
摘要：利用离心沉淀率、粒径、LUMisizer稳定性分析仪研究了可溶性大豆多糖(Soluble soybean polysaccharides,SSPS)添加量、乳饮料中蛋白质含量、SSPS和果胶复配比例对配制型酸性乳饮料稳定性的影响。结果表明,随着SSPS添加量的增大,配制型酸性乳饮料的离心沉淀率和平均粒径均逐渐减小,LUMisizer稳定性逐渐增强,0.4%的SSPS添加量对于含蛋白量1.0%的酸乳体系稳定效果最好;随着蛋白质含量的增加,饮料稳定性逐渐变差,0.4%的SSPS只能稳定蛋白质含量不超过2.0%的乳饮料;SSPS与果胶在酸性乳饮料中可起到协同增强稳定性的作用,当体系中添加0.1%的SSPS和0.3%的果胶时,酸乳体系稳定性最好。
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