作者：谭秀山; 赵兴; 黄现青鸡胸肉次氯酸钠温度品质变化
摘要：为评价次氯酸钠消毒剂对鸡胸肉品质的影响,分别研究了4℃和室温处理条件下,次氯酸钠消毒剂(0.015%)对鸡胸肉色泽、失重率、剪切力、水分含量、水分活度、水分迁移和分布的影响。结果表明:次氯酸钠消毒剂对鸡胸肉品质影响显著。放置8h后,失重率4℃实验组比对照组略低,与室温实验组相比相差较小,室温实验组比对照组降低了1.06%;剪切力4℃实验组大于对照组和室温实验组,而室温实验组小于对照组;色差值室温实验组远大于对照组和4℃实验组,4℃实验组也大于对照组。利用核磁共振技术检测表明,次氯酸钠消毒剂对鸡胸肉中水分的影响主要是化合水。
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
