作者：喻仲颖; 汤云龙; 汪楠; 冯晓洁; 李泽; 张...稻米碾磨rva硬度和黏度膨胀势和水溶性指数
摘要：以2个水稻品种的稻谷为试验材料,设置不同的碾精条件:在50℃左右和60℃左右分别处理50s和60s,测定在不同碾精条件下样品磨粉后的直链淀粉含量、蛋白质含量、RVA特征值、膨胀势和水溶性指数,米饭的硬度和黏度特性,比较不同水稻品种在不同碾精条件下的稻米在品质性状上的差异。结果表明,碾磨时长为60s的供试材料,其直链淀粉含量显著高于碾磨时长为50s的相应样品的直链淀粉含量。在碾磨时长和温度均增加的处理Ⅳ条件下,供试材料的蛋白质含量显著低于碾磨时长较短的处理Ⅰ和处理Ⅱ。津川1号,处理Ⅳ(60s,64.2℃)的最高黏度、最低黏度和最终黏度显著高于其他3个处理,崩解值显著低于处理Ⅰ(50s,52.0℃)和处理Ⅲ(60s,56.0℃)。津原E28米饭的硬度表现为处理Ⅰ>处理Ⅱ>处理Ⅲ>处理Ⅳ。在相同碾磨时长,不同碾磨温度条件下,碾磨温度高的米饭黏度大。经不同碾磨处理的供试材料,其膨胀势和水溶性指数均随温度的上升而显著增加。
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