基于质构分析的薯干加工工艺对比研究

作者：樊镇棣薯干质构分析倒蒸客家倒蒸

摘要：通过对传统普通薯干生产工艺、客家倒蒸生产工艺、改良倒蒸生产工艺生产的薯干进行质构分析、微观结构分析及感官评定对比研究,比较倒蒸次数、护色处理对薯干感官质构的影响。改良后的三倒蒸护色工艺加工后的薯干,其硬度、弹性、黏性、胶性、咀嚼性等质构性质有较大变化,相较传统普通薯干生产工艺和客家倒蒸工艺,产品的感官质量和货架期质量有明显提高。

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