作者：刘畅; 张磊; 陈建波; 王燕华; 孙印石固相微萃取鹿茸加工气味物质
摘要：研究鹿茸即食片加工过程中气味物质的变化,以期为鹿茸产品的加工提供理论依据和技术指导。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术,对鹿茸即食片制备过程中的鲜鹿茸（XR）、嫩化茸（NR）、蜜制茸（MR）样品中的气味物质进行分析,得出气味物质包括酯类、醛类、酮类、酸类、醇类、烃类、杂环类及其他成分共101种。加工过程中变化最为明显的是烃类和醛类,烃类从相对含量的55.22%减少至11.69%,醛类从相对含量的3.44%增加至30.36%。对加工过程中检测到的各类成分进行了分析,结果表明经过加工,鹿茸产品中形成了许多具有挥发性的气味物质,这些气味物质对鹿茸的腥臭味具有调和及掩盖作用。
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