作者：李世瑞; 蒋立文; 邓放明; 罗凤莲; 周辉; ...雪里蕻盐度挥发性成分腌制时间
摘要：雪里蕻（Brassica juncea var. multiceps）,俗称辣菜,为芥菜的变种,常腌制后调味加工食用。由于雪里蕻季节性强,一般采用盐渍的办法进行保存。采用理化、微固相萃取结合气质联用的方法,以新鲜原料为对照,测定了不同盐渍时间原料的酸度、盐度、水分、亚硝酸盐及挥发性成分,分析结果表明：不同盐渍时间原料的盐度在3.75%-15.27%之间,酸度在0.026%-0.488%之间,亚硝酸盐含量均较低,水分含量在66%-88%之间;挥发性成分检出差异性较大,最多的检测了65种,最少的12种。除新鲜样外，其余盐渍雪里蕻的共有挥发性物质主要有十六酸甲酯、十六酸乙酯、亚麻酸甲酯、亚麻酸乙酯、13-紫罗酮、乙酸、己酸，新鲜样中辛辣味很重，异硫氰酸酯类经腌制后含量大幅下降，使风味更加柔和，该结果对雪里蕻产品的标准化生产控制提供参考。
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