作者：魏春磊; 杨航; 王月慧; 丁文平; 庄坤; 周...糯米糍粑基本成分质构感官评价相关性
摘要：研究了糯米基本成分与糍粑品质的相关性,为糍粑的工业化生产提供依据。采用国标方法分别测定5种糯米的基本成分,包括淀粉、蛋白质、脂肪、水分和灰分,对糍粑进行质构分析和感官评价,使用SPSS对其进行相关性分析。分析结果表明：质构中硬度、黏着性和弹性与感官评价中适口性呈一定的负相关;蛋白质与糍粑质构中的硬度和黏着性呈显著正相关,而与感官中的适口性呈显著负相关;淀粉与糍粑质构中的硬度和黏着性呈一定的负相关,且与糍粑质构中的弹性呈显著性负相关,而与感官评价中的适口性呈一定的正相关。可以得出结论：糍粑的感官评价和质构测定一定程度上是一致的,在糯米中的淀粉与蛋白质对糍粑品质的影响显著。
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