作者：王海超; 张德权; 曹立创; 王颖; 朱杰; 王...质量白羽肉鸡质构鸡胸肉鸡腿肉
摘要：以3个不同质量等级（宰后胴体质量在1800 g-2100 g为较轻质量组,宰后质量在2100g-2400 g为中等质量组,宰后质量在2400 g-2700 g为较重质量组）的白羽肉鸡的胸肉和腿肉为实验材料,分析其质构特性的不同,并采用相关性分析方法研究不同质量等级对鸡肉质构特性的影响。结果发现随肉鸡胴体质量等级的增加,鸡胸、鸡腿肉的硬度、内聚性、咀嚼性均逐渐减小（鸡胸和鸡腿的硬度变化区间分别为2200 g-2600 g、1200 g-1800 g,内聚性变化区间分别为0.50-0.60、0.50-0.55,咀嚼性变化区间分别为850 g-950 g、400 g-800 g）。弹性先减小后增加（鸡胸和鸡腿的弹性变化区间分别为0.64-0.70、0.65-0.70）,剪切力先增加后减小（鸡胸的剪切力变化区间为1500 g-2800 g）。通过相关性分析结果显示,鸡胸肉质量与硬度呈极显著的负相关（r=—0.937）;鸡胸肉质量与内聚性、咀嚼性显著负相关（r=—0.826和—0.848）;鸡腿肉质量与硬度显著负相关（r=—0.899）;鸡腿肉质量与内聚性、咀嚼性显著负相关（r=—0.861和—0.832）。研究结果证明,白羽肉鸡生长到不同质量,其肌肉的质构特性发生变化,可以通过调控肉鸡的质量水平来调节鸡肉的质构特性。
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