作者：李兆亭; 杜磊; 张伟敏; 孙志昶群英黑山羊东山羊品质挥发性化合物
摘要：为研究海南黑山羊之间肉用品质的差异,实验选取海南群英黑山羊和东山羊背最长肌作为实验对象,对其肉色、pH、剪切力、保水性以及挥发性化合物等指标进行测定分析。结果发现：宰后羊肉在（3±1）℃条件下避光冷藏,在（3-5）d群英黑山羊的L-＊、a-＊和保水性显著高于东山羊（p〈0.05）,东山羊的剪切力显著高于群英黑山羊（p〈0.05）,在己醛、庚醛、1-戊烯-3-醇和2-乙基呋喃含量上,东山羊均显著高于普通黑山羊（p〈0.05）。研究表明,在宰后贮藏过程中群英黑山羊肉的脂质氧化程度较低,肉色较好,嫩度和风味较为优良,这对指导海南黑山羊肉的生产起到一定的现实意义。
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