作者：钱秋红; 夏铭; 何易珈; 谢定源紫薯鲜料非油炸方便面工艺条件
摘要：研制以新鲜紫薯为主要原料的非油炸方便面,通过单因素试验和正交试验,研究了紫薯（以干基计）添加量、面团含水量、食盐添加量及谷朊粉添加量对产品感官综合评分、蒸煮特性及TPA参数的影响。结果显示,产品最佳工艺配方为小麦粉75%、紫薯（以干基计）25%、面团含水量35%、食盐添加量2.5%、谷朊粉添加量4.0%。在此工艺条件下制得的面条营养健康、品质最佳,其综合感官评分7.36、断条率0%、蒸煮损失率7.65%。
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