响应面法优化高粱混粉馒头的制作工艺

作者：冯艺飞; 李文钊; 王未; 张莎莎; 王兆燃; ...高粱粉发酵馒头品质

摘要：研究制作工艺对高粱小麦混粉馒头品质的影响。采取双螺杆挤压机处理高粱粉,以成品馒头比容、质构及感官品质为指标,对面团搅拌时间、面团发酵时间和馒头坯发酵时间3个因素进行单因素实验及正交实验分析,确定适宜的混粉馒头制作工艺参数为：面团搅拌时间为12 min,面团发酵时间为101 min,馒头坯醒发时间为13 min。

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