作者：方佳宁; 芮鸿飞; 王卓然; 刘兴泉; 吴峰华锅具煮制铅镉
摘要：研究了在煮制过程中锅具铅、镉的析出和汤料（煮制用水）中的铅、镉向食材迁移的情况。结果表明,煮制时锅具和汤料中的铅、镉都存在迁移。粗陶瓷锅的铅、镉析出量最大,分别为2.064、0.278μg/L,对人体造成危害的安全风险性较低。猪肉、香菇、小青菜和萝卜4种食材在铅、镉含量为9.27、4.51μg/L（限值为10、5μg/L）的水中煮制60 min,汤料中铅、镉向食材中迁移的量均达到70%以上,铅最高达到91.0%,镉最高达到89.4%,煮制后食材中铅、镉含量存在超出限值的现象。通过研究结果可知煮制用水中的铅、镉会对食材造成铅、镉污染的风险。
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