虾酱生物脱腥工艺的研究

作者：姚慧; 邵娟娟; 刘爽; 付丽坤; 苑宁虾酱啤酒酵母脱腥

摘要：腥味是水产品及其制品中普遍存在的一种不良风味。应用生物法对虾酱进行脱腥处理,通过感官评定和三甲胺脱除效果选取啤酒酵母为脱腥菌种,单因素和响应面实验确定最优脱腥条件为：啤酒酵母添加量0.9%,35℃下发酵处理43 min,由此得到的虾酱感官评价优良,检测三甲胺的含量为5.36 mg/100 g。

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