作者：刘贝贝; 潘见; 谢慧明卤制牛肚硬度咀嚼性脆性
摘要：目的：生产一种可常温贮藏、口感柔脆有韧性的高温卤制牛肚。方法：以硬度、脆性和咀嚼性为考察指标,通过超高压处理对牛肚进行改性。结果：经压力200 MPa、保压时间10min、蒸煮温度118℃、蒸煮时间10 min处理后,与未经处理的卤制牛肚相比,硬度和咀嚼性减小19.36%和27.46%,脆性提高了9.06%。结论：在保证商业无菌的前提下,超高压处理可以明显改善高温卤制牛肚的柔脆口感。
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