作者：韦保耀; 韦云伊; 韦稳川冷冻白条鸭冷冻速率品质质构
摘要：冻鸭是全球餐饮和食品工业的主要肉鸭加工原料,但冷冻速度对冷冻鸭品质的影响鲜有研究报道。以热鲜鸭为对比,评价了4种不同冷冻速率对鸭肉保水力、肌蛋白含量、肌原纤维小片化指数（MFI）、质构和感官等的影响。结果表明：冷冻速率越高,解冻后的冷冻鸭保水力和质构的变化越小,产品品质越接近未冷冻鸭;冷冻白条鸭经煮制后的鸭肉感官硬度和咀嚼力都高于未冻结鸭的,多汁性和纤维感都低于未冻结鸭的;快速冷冻（速率3.64 cm/h）的白条鸭煮制后的硬度和咀嚼力最小,多汁性和纤维感评分最高;而慢速冷冻（速率0.33 cm/h）的则相反。研究为鸭肉制品开发,尤其中式肉制品开发过程中的原料质量控制提供了理论指导。
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