复合面包添加剂优化试验研究

作者：黄达伟 岳春卡拉胶脱脂大豆粉单硬脂酸甘油酯全蛋粉硬脂酰乳酸钠面包添加剂

摘要：根据面包中各种添加剂不同作用效果，使用单因素试验和正交试验对面包添加剂进行了研究，结果表明，在面包制作中按面粉用量添加0．06％α-淀粉酶、1．5％L-抗坏血酸、1．5％卡拉胶、1．0％脱脂大豆粉、0．2％单硬脂酸甘油酯、0．3％全蛋粉和0．2％硬脂酰乳酸钠（SSL）时，面包品质得到了明显改善。

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