作者：宋莎莎 陈相艳 弓志青 王文亮 石贤权糯玉米粉流变特性面包品质
摘要：为探讨糯玉米粉对小麦面粉品质的影响，将不同含量的糯玉米粉添加到小麦粉中，用粉质仪和拉伸仪测定了糯玉米面粉的面团流变学特性，并研究添加糯玉米粉对面包品质的影响。结果表明，随着糯玉米粉添加量从4％增加到16％，小麦面团的形成时间、稳定时间减少，弱化度增加，除4％添加量外其余的综合评价值均降低；面团的R5阻力、拉伸长度、最大拉伸阻力呈现先增加后减少的趋势，在添加量4％时达到较好水平；湿面筋含量、面筋指数在添加量4％时达到峰值。焙烤制得面包比容下降，感官评分在添加量为4％时高于对照组，随后随着糯玉米粉添加量的增加降低。综合研究表明，添加4％糯玉米粉有助于改善面团的流变特性及面包的品质。
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