作者：罗凤莲 夏延斌 欧阳建勋 王燕板栗挥发性成分固相微革取气相色谱一质谱
摘要：目的：探讨烹制加工对板栗挥发性物质的影响。方法：对生板栗、煮板栗、以及煮＋烤板栗进行固相微萃取气质联用（SPME—GC—MS）分析。结果：在3种样品中，共鉴定出34种物质，包括醇类（4种）、醛类（7种）、酸类（6种）、酮类（3种）、酯类（2种）、烃类（9种）和芳香族（3种）等7类化合物。与生板栗相比，煮板栗、煮＋烤板栗中的烃类物质、醛类物质的相对含量均有增加，酸类、酯类、酮类物质相对含量均有降低，醛类是烹制加工后的板栗香气的主要组分。另外，4一乙烯基愈创木酚是煮＋烤板栗的特征香气物质。
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