作者：王勤志 滕建文 王海军油炸扣肉皮褐变
摘要：在油炸过程中,扣肉皮色泽急剧变化：在高温油炸（油炸温度≥200℃）时,扣肉皮色差△E＊、△a＊值和△b＊值比低温油炸时（油炸温度为160和180℃）明显增加,在230℃下油炸时间超过14min时,扣肉皮即开始碳化逐渐黑变。
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