作者：董新娜 李博 钱平 肖龙恩 张晓娟能量棒货架期动力学非酶褐变
摘要：对能量棒的贮藏稳定性进行了研究。测定了产品常温（25℃）下的水分活度和菌落总数、色差、酸价及过氧化值的变化,选取37、45、55、65℃4个温度进行加速试验,测定了加速贮藏过程中产品色差、酸价及过氧化值的变化,以感官实验确定产品可接受终点,依据颜色亮度L值变化的二级动力学原理,对L值的变化进行回归分析,预测产品货架期。结果表明：能量棒贮藏期间主要的品质劣变为非酶褐变引起的颜色变化,温度越高褐变速度越快,以颜色亮度L为指标建立预测模型,其Lnk-1/T预测方程为Lnk=-15244/T＋40.729,对常温25℃反应速率的预测误差为1.1%。
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