作者：曹清明; 钟海雁; 李忠海; 孙昌波蕨根淀粉糊特性黏度透光率凝沉稳定性冻融稳定性
摘要：实验研究了蕨根淀粉糊的特性。结果表明：蕨根淀粉糊的黏度为6.387mPa·s,是马铃薯的0.93倍,是玉米淀粉的1.5倍。蕨根淀粉糊是长糊,黏韧性好;淀粉糊在33℃室温下的透光率为16.47%;蕨根淀粉只经1次冻融,就有水分析出,它的冻融稳定性较马铃薯淀粉差,但明显优于玉米淀粉;蕨根淀粉凝沉稳定性为52h内析出清液53.3%;蕨根淀粉凝胶稠度为120.75,说明凝胶为软胶凝度;蕨根淀粉热处理后糊化困难,淀粉糊凝沉稳定性下降。
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