作者：熊文雯; 高群玉; 李琳扁豆淀粉糊化糊性质
摘要：系统地研究了扁豆淀粉颗粒和糊的性质。结果表明，扁豆淀粉颗粒呈大小不一、形状各异的光滑鹅卵石形．大小为9～25μm，平均值为121μm。轮纹及偏光十字均十分明显，有相当部分呈X形，若干呈斜十字和垂直十字，较小的颗粒出现中间盲区。X-光衍射图样为C型。透光率为21．6％。凝沉性与玉米淀粉相若．比木薯淀粉强。扁豆淀粉糊在较高温度起糊(约85％)，不出现峰值黏度，为Brabender C型曲线。糊冷、热稳定性好，凝胶性强，且随浓度的增大黏度增大。3％的扁豆淀粉糊为假塑性流体。这些研究结果为指导生产和开发扁豆淀粉的应用提供了理论基础。
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