榨菜叶酸菜发酵剂研究

作者：黄业传; 曾凡坤榨菜叶酸菜发酵剂

摘要：通过对蔬菜发酵中几种常见乳酸菌的发酵生理特点的研究，筛选出适合榨菜叶发酵酸菜的发酵剂，得出最优混合发酵剂为肠膜明串珠菌3％、短乳杆菌1％、植物乳杆菌1％，可生产出质地、风味俱佳，与自然发酵无明显差别的酸菜，但发酵时间从自然发酵的15d左右缩短为5d左右。

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