作者：毛兰珍亚硝酸盐含量离子色谱法火腿腌腊肉制品测定世界卫生组织腌制过程致癌物质
摘要：火腿作为中国腌腊肉制品中的精华,具有独特的芳香,悦人的风味,深受百姓的喜欢。火腿经数月腌制后,为保证肉质色泽鲜红和特有的口味,不腐败变质,易于储存和运输,往往在腌制过程中添加防腐剂及护色剂—亚硝酸盐。在2015年10月,世界卫生组织将加工肉制品列为＂一类致癌物＂,主要是因为加工肉制品中会添加亚硝酸盐,它在机体内能转化成亚硝胺,亚硝胺是一种强致癌物质。
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