作者：靳磊油脂氧化氢过氧化物控制食用氧化速度甘油三酸酯氧化过程不饱和
摘要：油脂氧化过程 油脂暴露在空气中,氧气便会在甘油三酸酯的不饱和双键处发生过氧化物,接着变化成氢过氧化物而积储.氢过氧化物积储后开始分化,而且其分化物彼此反应,生成酸败臭的物质.其主要成分是C7和C9的醛类.这种氧化一旦开始,便会一直到氧气耗尽或者是生成稳定的化合物为止.油脂氧化的进程可分成两个阶段：初期阶段称作诱导期,这个阶段氧化速度缓慢且均匀;后阶段氧化速度很快,发出酸败臭和酸败味.
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