作者：汤瑞; 江璐腌制工艺咸鸭蛋清洗原料要求加工方法品质改良规模生产传统食品
摘要：咸蛋是中国传统食品之一,在蛋制品的加工中占据着重要的地位,咸蛋的原料主要以鲜鸭蛋为主,原料要求新鲜、干净、破损少.在我国蛋鸭的养殖水平和方式参次不齐,在实际生产中很难达到原料要求,约有10-30%的脏蛋产生,给咸蛋的加工和品质带来了隐患.近几年来,学术界对咸蛋腌制工艺的对比,蛋黄的品质改良,咸蛋成熟的机理,咸蛋的快速腌制技术等方面进行了多方的阐述,而在咸蛋原料鲜蛋鸭蛋腌制前预处理方面报道较少,本文主要阐述咸蛋在腌制前对鲜鸭蛋（脏蛋）进行先清洗后腌制的加工方法进行论证,为蛋品企业规模生产提供有益的参考.
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