肌肉嫩度的影响因素及pH调节牛肉嫩化技术研究进展

作者：郝婉名; 祝超智; 赵改名; 乃比江; 王芳权...牛肉嫩化ph调节嫩度影响因素

摘要：嫩度是牛肉的重要品质指标,提高牛肉嫩度可以显著提高牛肉品质。大量研究表明,调节pH能有效改善牛肉嫩度、提高牛肉的品质,且该嫩化方法安全有效、成本较低,正在受到越来越多学者和企业的关注。本文综述了决定肌肉嫩度的主要因素、pH调节嫩化技术的机理及国内外pH调节改善牛肉嫩度的应用的研究进展,为新型牛肉嫩化技术的研究与应用提供参考。

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