作者：王晓燕; 潘晓炀; 焦阳; 程裕东; 金银哲凡纳滨对虾通电加热游离氨基酸核苷酸鲜味
摘要：为研究通电加热过程中不同加热温度(40、55、65、75、85和95℃)对凡纳滨对虾虾肉糜中主要非挥发性滋味成分的影响,采用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪分别检测了虾肉糜中的游离氨基酸和核苷酸及其关联产物含量,并采用味道强度值(TAV)确定其中主要的呈味物质及贡献程度,最后通过味精当量(EUC)分析鲜味氨基酸和呈味核苷酸之间的协同作用,并对其鲜味进行评价。结果表明,与鲜虾相比,通电热处理的虾肉糜中游离氨基酸总量均有不同程度的减少。随着温度的升高,鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸的含量均呈现先减少后增加的趋势,且在65℃达到最小值(鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸的总TAV值分别为0.86、4.40、4.46)。通电加热并不影响ATP的降解途径只是会改变核苷酸及其关联产物的相对含量,尤其是促进Ado的产生。甘氨酸、精氨酸、谷氨酸、AMP和IMP在不同加热温度下其TAV几乎都大于1,是虾肉糜滋味的主要贡献者。味精当量以谷氨酸钠质量计,40℃最能促进虾肉糜鲜味的产生(EUC值为5.54 g MSG/100 g),在85℃处虾肉糜风味损失最小(EUC值为4.02 g MSG/100 g)。
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