作者：苟青松; 胡伟; 王展; 秦先魁; 沈; 刘零怡...豆渣低筋面粉苏打饼干膳食纤维品质
摘要：以黄豆渣和低筋面粉为原料,制作无糖苏打饼干。通过添加不同比例的豆渣粉,来探究豆渣对面粉品质、饼干制作过程以及饼干成品品质的影响。结果表明,添加6%~12%的豆渣可以改善面粉的粉质特性,使其更适合做饼干。添加豆渣会增大面粉的糊化焓。通过与纯面粉对比发酵率、烘烤时间、烘烤胀发比,发现添加3%~6%的豆渣可以促进面团发酵,添加6%~12%的豆渣可以减短饼干烘烤时间,增大烘烤胀发率。结合质构和感官评价,得出添加9%的豆渣,饼干的口感和质构特性最佳。
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