作者：宋孟迪; 曾洁; 贾甜; 张瑞瑶; 孟可心; 姜...胡萝卜油炸方便面工艺抗氧化作用
摘要：以小麦面粉和胡萝卜为原料,探究胡萝卜添加量及面团饧发时间、油炸温度和油炸时间工艺条件对胡萝卜油炸方便面感官品质的影响。并以过氧化值(POV)、酸价(AV)和硫代巴比妥酸值(TBA)为指标探究不同胡萝卜添加量对油炸方便面抗氧化的影响。结果表明,当胡萝卜添加量为4%时,油炸方便面的感官评分最高,为(51.38±2.34)分;胡萝卜油炸方便面最佳工艺条件为:面团饧发时间20 min,油炸温度150℃,油炸时间90 s。抗氧化试验结果表明,在10 d的贮藏过程中,添加4%以上的胡萝卜,可有效控制油炸方便面的过氧化值和酸价在标准范围之内,添加胡萝卜的油炸方便面的硫代巴比妥酸值均明显低于空白组。因此,将胡萝卜添加到油炸方便面中,在改善风味的同时还起到一定的抗氧化作用。
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