作者：张雅娜; 郭丽; 柴云雷; 夏通; 李旭克蓝莓果渣蛋糕配方质构
摘要：以蓝莓果渣为辅助原料,通过单因素实验和正交试验采用感官评定和质构特性对蓝莓渣膳食纤维蛋糕进行配方优化。结果表明,蓝莓渣膳食纤维蛋糕的最优配方(以面粉和蓝莓果渣粉总量100g,鸡蛋添加量200g计)为:蓝莓果渣粉添加量1.5g,泡打粉添加量1.0g,大豆油添加量35g,白砂糖的添加量35g,在此配方下研制的蓝莓渣膳食蛋糕硬度为(448±11)g,可恢复形变为(2.32±0.19)mm,内聚性为0.46±0.01,咀嚼性为(18.2±0.4)mJ,弹性为(8.66±0.05)mm。
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