作者：高琦; 韩昊廷; 李加恒; 刘梓蘅; 刘春菊; ...芜菁脆片香气品质主成分分析
摘要：通过测定真空冷冻干燥（freeze drying,FD）、变温压差膨化干燥（explosion puffing drying,EPD）、红外干燥（infrared drying,ID）、热风干燥（hot air drying,AD）四种不同干燥方式的芜菁脆片的香气成分,来研究不同干燥方式对芜菁脆片的香气品质的影响。使用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）进行芜菁脆片香气成分的测定。并进行主成分分析（PCA）,建立香气品质评价模型,计算不同干燥方式所得芜菁脆片的风味品质综合得分。结果表明：FD芜菁脆片的综合得分最高,其香气品质是最佳的,其次是AD与EPD,ID则品质最差。各类香气成分在4种芜菁脆片中拥有着不同的含量,这导致了4种脆片香气品质的显著差异,而且芜菁脆片的香气品质与干燥方式、干燥温度和干燥时间等众多因素有关。因此利用主成分分析,可以实现对芜菁脆片品质的区分,为进一步研究干燥方式对芜菁脆片的品质影响提供理论基础,也为芜菁脆片的干制加工提供了技术依据。
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