作者：张雨桐; 张彦军; 谭乐和; 徐飞; 李士泽菠萝蜜种子淀粉支链淀粉聚合度凝胶化老化
摘要：为了探究支链聚合度对淀粉老化的影响，利用差示扫描量热仪结合Avrami方程，研究不同支链聚合度菠萝蜜种子淀粉（jackfruit seed starch，JFSS）凝胶后贮藏过程中的老化焓变和老化动力学。结果表明：支链聚合度降低，JFSS凝胶后老化过程形成更多趋于有序排列的结晶，老化速率从0．336增加到0．513，不同聚合度JFSS成核方式为瞬间成核；随贮藏时间的延长，JFSS老化度增大；支链聚合度与Avrami指数呈显著正相关（P〈0．05）；支链重均聚合度与凝胶化焓呈极显著负相关（P〈0．01），数均聚合度凝胶化焓呈显著负相关（P〈0．05）；支链重均聚合度与贮藏0～7d的老化焓变均呈现显著负相关（P〈0．05）。支链聚合度是影响淀粉贮藏过程中老化特性的重要结构因素。
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