作者：周雪艳; 赵一凡; 张晓腾; 赵国群; 关军锋鸭梨酒固相微萃取香气成分发酵方式
摘要：采用项空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术，分析四种不同发酵方式所酿制的鸭梨酒的香气成分，并结合不同香气成分的阈值与相对香气活度值，分析四种鸭梨酒的主体香气成分。四种鸭梨酒共检测到56种香气成分，其中清汁发酵和加酶带渣发酵鸭梨酒检测出38种香气成分，浊汁发酵鸭梨酒检测出32种香气成分，而带渣发酵鸭梨酒检测出31种香气成分。四种鸭梨酒的香气成分主要是酯类、醇类、酸类和醛类物质，但这些香气物质的种类及含量却有较大的差异。四种鸭梨酒的主体香气成分共有19种，其中共有的主体香气成分有11种，即乙酸异戊酯、丁酸乙酯、乙酸已酯、琥珀酸二乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、1-壬醇、苯甲醛、癸醛、萜品油烯和β-大马酮。本研究的结果表明，发酵方式对鸭梨酒的香气成分种类及其含量具有显著影响。清汁发酵的鸭梨酒香气种类更丰富，感官品质也更优。
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