作者：贾玉华; 钟耀广甘薯渣粉质特性延伸性质构面包
摘要：为了研究甘薯渣粉对小麦粉加工特性的影响，分析添加不同比例（0～15％）的甘薯渣粉对小麦粉的粉质特性、面团延伸特性、面包质构的影响，同时还比较了甘薯渣粉和小麦粉的基本成分。结果表明，甘薯渣粉膳食纤维含量是小麦粉的6倍多。含不同比例甘薯渣粉的混合粉在吸水量、形成时间、稳定时间方面存在显著差异（P〈0．05），面团拉伸距离、拉伸面积差异不显著（P〉0．05），拉伸最大力存在显著差异（P〈0．05）。在面包品质方面，添加甘薯渣粉造成面包硬度增加，当添加量为0～9％时，硬度差异不显著（P〉0．05），当大于9％时差异显著（P〈0．05）。面包的亮度、pH则随着甘薯渣粉比例的增加呈降低的趋势。感官分析结果显示甘薯渣粉替代比例为0～9％时面包感官评分较高。
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